咖啡可可煎和牛

橙食研究院

January 27,2021

作者 / 姚舜圖 / 姚舜

咖啡可可煎和牛
台北T＋T餐酒館冬季菜式有新哏

(台北〈T＋T〉冬季套餐新主菜〈和牛／咖啡／可可〉，是將A5級日本黑毛和牛菲力以咖啡奶油煎熟，
再以用可可汁與牛肉汁調製的醬汁提味，Side Dish是茄子薄片捲無花果。)

(〈T＋T〉出菜愈來愈重視「儀式感」，〈和牛／咖啡／可可〉在呈盤前，
主廚Johnny蔡元善會以可可豆莢為容器「秀菜」後再分切。)

(台北〈T＋T〉冬季新菜〈松阪豬／小米／漬菜〉，創作靈感來自台灣在地原住民的〈月桃包飯〉，
主廚Johnny用淋在熱石上的馬告水產生的蒸汽將芭蕉葉內的小米飯蒸熟。)

(台北〈T＋T〉冬季新菜〈松阪豬／小米／漬菜〉呈盤上桌時，會搭配2種不同的漬菜讓客人配飯。)

(〈T＋T〉冬季新菜〈松阪豬／小米／漬菜〉包在芭蕉葉內的小米飯，作法和義大利Polenta玉米糕相似，
口感軟糯中帶著Q彈，松阪豬炭烤後並用蜂蜜炒製上色。)

(用有立體迴旋的餐盤盛裝以「豆酥鱈魚」概念設計的〈豆漿／豆酥／味噌〉，
倒入提味的綠色醬汁時產生的「迴旋流」，頗有意境。)

(在〈T＋T〉享用以「豆酥鱈魚」概念發想創作的〈豆漿／豆酥／味噌〉，
可另外點幾滴用白豆蔻、花椒、朝天椒、燈籠椒，和丁香、小茴香等調製的香料辣油提味。)

(〈黑雞／黑蒜／黑菜脯〉可有「二吃」，第一吃是將用黑蒜美乃提味的拔絲雞肉捲在小餅內享用。)

(〈黑雞／黑蒜／黑菜脯〉的第二吃是，品嘗用黑3款不同年份菜脯和雞骨熬製的雞湯。)

(在品味〈黑雞／黑蒜／黑菜脯〉的雞湯前，〈T＋T〉服務人員會將熬湯時使用的3種不同年份老菜脯
用小瓦罐盛裝讓客人認識品香。)

(經20年熟成的老菜脯，鹹香中內蘊甘甜，〈T＋T〉主廚Johnny蔡元善用來熬雞湯。)

(〈T＋T〉冬季新菜〈鰹魚／小黃瓜／布里歐〉是以街頭早餐「鮪魚三明治」為靈感發想創作。)

(品嘗〈鰹魚／小黃瓜／布里歐〉時，〈T＋T〉主廚Johnny蔡元善另外附上一杯番茄凍飲搭配。)

(〈T＋T〉冬季菜式〈虱目魚／鹹蛋黃／香草〉，是以新加坡的「鹹蛋黃魚皮」為靈感創作。)

(〈松露／鴨肝／車輪餅〉已是〈T＋T〉招牌菜式，主廚Johnnh蔡元善表示「下加會被罵翻」，所以每季菜單都有它。)

(靈感來自台灣街頭小吃「蚵仔麵線」的〈生蠔／蒜泥／麵線〉，是〈T＋T〉用來招待客人的「殺必死」美食。)

(〈T＋T〉冬季套餐的前甜點〈水梨／核桃／蒔蘿〉，是以糖漬水梨搭配核桃泥再蓋一層桂花晶凍，
最後灑上用液態氮急凍的水梨汁。)

(〈T＋T〉冬季套餐主甜點〈蘋果／焦糖／白巧力〉，U形脆餅中的內餡是焦糖蘋果和糖漬杏桃乾，
並以蘋果片和酢漿草搭配，還有〈肉桂牛奶冰淇淋〉一起呈盤。)

(〈T＋T〉主廚Johnny蔡元善除每季推出新菜，並持續花心思用不同方式提升客人用餐體驗。)

用咖啡可可為牛排提味！台北時尚餐酒館〈T＋T〉冬季菜單上全新主菜〈和牛／咖啡／可可〉，主廚Johnny蔡元善在焦化奶油中加了咖啡後自製「咖啡奶油」，然後用它煎A5級日本和牛菲力，再以可可汁與肉汁調製的醬汁增益牛排風味，搭配的邊菜則是搶眼吸睛的〈茄子鑲無花果〉，整道菜的風味組合獨特且迷人，呈盤音韻優雅悅目，「原來牛排還可以這以這樣做！」，是這道菜的亮點！

為了持續優化客人用餐體驗，〈T＋T〉冬季套餐除了難得推出了二道全新主菜〈和牛／咖啡／可〉與〈16小時慢燻伊比利豬〉外，舉凡〈鰹魚／小黃瓜／布里歐〉、〈松阪豬／小米／漬菜〉，以及甜點〈水梨／核桃／蒔蘿〉與〈蘋果／焦糖／白巧克力〉等也是全新菜式。而〈黑雞／黑蒜／黑菜脯〉與〈豆漿／豆酥／味噌〉雖是「老面孔」，但出菜型式卻增加了一些「步驟」，透過「儀式感」為客人創造了更多食趣。

我始終覺得，推陳出新、定期或不定期更換菜單，是「餐廳應盡的義務」。尤其是，這些年國內以Fine Dining為定位的餐廳，多主攻套餐，一套菜單、10多道菜，起碼要時序節令換菜，若無新意，食客膩了自會減少上門，老是「同一套」，主廚恐怕也會被「看破手腳」。不過，不知食家饕客或吃貨有沒有注意到，時下主攻套餐的義法餐廳或時尚創意料理餐廳，雖都會依四時更替推出新菜單，但多是在冷、熱前菜、湯品或甜點上推陳出新，主菜實少有變化與更動，再怎麼變，主食材都是牛、羊、雞、豬、魚，少有例外、也不會有意外。這不是主廚「技窮」，更多時候是「滿足客人所好」。

「很多人至今都將牛排視為最高級的西餐」，這是國內許多義法料理大廚的感嘆與「哀怨」，但嘆歸嘆、怨歸怨，套餐中完全沒把牛排列入主菜選項的餐廳其實少之又少。〈T＋T〉主廚Johnny蔡元善很「入世」，沒敢「忤逆市場」，客人主菜喜歡牛或豬，牛，就用A5級日本和牛，豬，則是西班牙伊比利豬，但在作法上求變化。本季新主菜〈和牛／咖啡／可可〉，就是以咖啡可可入味煎製的牛排。用咖啡可可入饌做菜，不是現代主廚的創意，早在千百年前，馬雅人就用可可與可可做出的巧克力入饌。可可樹的學名叫「theobroma cacao」，在希臘語中，theo指的是神，而broma指的是食物，由此可知，可可古時候是「神的食物」。古馬雅人是以崇敬且嚴肅的態度看待可可，他們認為可以提神的可可豆，存在著「一種神祕的力量」，所以他們用可可豆祭神，也將可可豆當成流通貨幣，後來才將用可可做成的巧克力當飲料或是食物的佐料。不過，對古馬雅人而言，巧克力是奢侈品，早期只有貴族才有機會享用。考古學家曾在馬雅遺址出土的碟盤上發現巧克力的殘渣，並據此推論，早在當時馬雅人就用巧克力烹調料理食物了。

〈T＋T〉主廚Johnny蔡元善煎牛排很有一套，很多餐廳都標榜以家用「xx爐」或「xx烤箱」，但Johnny靠著時間溫度與靜置的精準掌握，只靠「煎」，就能煎出外酥內嫩的美味牛排。這回他做〈和牛／咖啡／可可〉，則是在焦化奶油中加了咖啡後，以攝氏85度煮12小時做成「咖啡焦化奶油」，再用此奶油煎日本和牛菲力。提味醬汁中的可可汁，則是將可可莢去殼，讓果仁發酵5至7天後取取果仁打成汁，再和咖啡油一起與犢牛肉汁（veal jus）混合成醬汁為牛排提味。焦化奶油本身帶著榛果香，所以又被稱「榛果奶油」，加了咖啡後變成「榛果咖啡奶油」，用來煎牛排並又用了可可咖啡醬汁提味，使牛肉多了隱隱咖啡榛果香。

〈T＋T〉冬季新菜〈松阪豬／小米／漬菜〉，創作靈感來自台灣在地原住民的〈月桃包飯〉，Johnny用淋在熱石上的馬告水產生的蒸汽將芭蕉葉內的小米飯蒸熟。包在芭蕉葉內的小米飯，作法和義大利Polenta玉米糕相似，口感軟糯中帶著Q彈，松阪豬炭烤後並用蜂蜜炒製上色，呈盤上桌時充滿「儀式感」且過程饒富「戲劇性」，是吃食以外的另類樂趣。上菜過程有「儀式感」的菜式還有用3種不同年份老菜脯、可「一菜二吃」的〈黑雞／黑蒜／黑菜脯〉，以及創作靈感來自「豆酥鱈魚」的〈豆漿／豆酥／味噌〉，還有前甜點〈水梨／核桃／蒔蘿〉。

此文為觸mii合作交換文章

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