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令人驚奇的港式甜點 – 當文歷餅店

為「台北上城」而開！

橙食研究院
January 27,2021

作者 / 姚舜 圖 / 姚舜

為「台北上城」而開！
Pino Pizzeria天母開二店
 
(〈Pino Pizzeria〉二店的〈煙燻芝麻葉Pizza〉，滿滿芝麻葉是主廚謝宜榮岳母在雲林種植的。)
 
(〈Pino Pizzeria〉主打Pizza是薄脆餅皮披薩。)

(〈Pino Pizzeria〉的披薩餅皮除用義大利麵粉作麵糰，並用了法國 Guerande 葛宏德級天然灰海鹽調味。)
 
(〈Pino〉的〈漁港海鮮披薩〉餡料有蝦仁、小卷、黑橄欖、小番茄、九層塔，以馬芝瑞拉和切達兩種起司。)
 
(〈Pino Pizzeria〉的〈黑糖奶酪〉，口味香濃、質地綿滑中帶有彈性。)
 
(〈Pino〉的〈巧克力披薩〉不在菜單上，是「隱藏版」菜式。)
 
(〈Pino〉的〈巧克力披薩〉是在 餅皮上舖了法國50％CACAO BARRY巧克力豆烤製。)
 
(〈弗倫提納披薩〉的餡料有台灣煙燻培根、菠菜、小番茄、黑橄欖與雞蛋。)
 
(〈Pino Pizzeria〉本月的每日例湯是〈蛤蜊巧達湯〉，每碗90元。)
 
(〈Pino Pizzeria〉主廚謝宜榮說，菜單上Pizza照片和實際做出的誤差愈小愈好，是他與團隊的自我要求。)


(〈Pino Pizzeria〉主廚謝宜榮在台北天母開Pizza店已超過10年，深諳天母人消費習性。)
 
 

台灣拿坡里披薩開路先鋒謝宜榮在台北市中山北路六段454號再開〈Pino Pizzeria〉二店，距離一店門牌僅差314號的新店，面積很大、僅26個座位，店招上也不見一店有的「RISTORANTE」字樣，菜單更是簡單，燉飯、排餐、牛排等通通不見，僅有12種不同口味的10吋羅馬式薄脆Pizza，加上飲料、一種湯與〈義式奶酪〉一種甜點，不僅簡單，而是非常簡單，新店並自本周起開賣。

謝宜榮說，他開二店原本想主攻「蔬食Pizza」。「連店名都取好了」，謝宜榮告訴我，二店初始的店名叫「Orto Pizzeria」，Orto這個字指的是「菜園」，除了好唸好記，用來作為蔬食披薩專賣店的店名頗合適。但計畫歸計畫，考慮到市場現實面，一切想像都作罷，最後他決定「簡單就好」。在天母開店賣披薩逾10年，深諳當地人消費習性的謝宜榮強調，雖有網路鄉民會以「台北上城」、甚至「天龍皇城」形容或揶揄天母，但天母人吃食品味「其實簡單，但不能隨便」。謝宜榮台灣最早烤製標準拿坡里披薩的開路先鋒，〈Pizzeria Oggi〉是他在天母創業的第一家餐廳。〈Pizzeria Oggi〉轉手被企業集團接手經營後他再創〈PINO RISOTTO〉，不賣披薩改賣燉飯，但因國人對義大利燉飯的「認知」不同，「有人要吃軟，有人要吃硬」，廚房作業很難標準化，所以3年後他決定將菜單上所有義式燉飯全面下架，並將餐廳更名為〈PINO PIZZERIA RISTORANTE)，並重新定位為主攻披薩的義式餐廳再出發。

〈PINO PIZZERIA RISTORANTE〉不只賣披薩，菜單上還有牛排、戰斧豬排、紅酒燉牛肉、沙拉、義大利麵與排餐，披薩則有薄有厚，薄的是「羅馬式披薩」，厚的是「米蘭式盤烤披薩」，菜單上即不再主攻「拿坡里披薩」了。如今〈Pino Pizzeria〉開二店更只單賣薄脆的羅馬式披薩，愈做愈簡單。一路走來，謝宜榮對開店賣披薩有深刻的體悟。〈Pino Pizzeria〉二店單純的只賣羅馬式披薩有2個原因，一是基於「市場面」，另一則是「營運操作面」。「多數人還是喜歡薄脆式的披薩啦！」，謝宜榮說，雖然拿坡里是義大利披薩的「原鄉」，但「國人吃披薩是被美式速食連鎖品牌教會的」。擁有拿坡里披薩協會認證的謝宜榮說，拿坡里披薩較濕較軟，雖有其特色，但在台灣終究屬於小眾市場，大多數人還是喜歡薄脆的羅馬式披薩，基於「最大公約數」考量，Pino Pizzeria〉二店主攻羅馬式披薩。

〈Pino Pizzeria〉只賣一種披薩餅皮的另一個原因是為顧品質。不同披薩要用不同麵糰製作，小店不易照顧每種披薩的品質，所以最後只攻一種餅皮。謝宜榮說，他與團隊成員現今的自我要求是：「將實品做到和菜單上的圖片一模一樣」。〈Pino Pizzeria〉的披薩餅皮用了3種不同麵粉做麵糰，除了吸水性高，筋度及延展性佳的義大利Caputo00號麵粉，並加了杜蘭麥粉增加脆度，同時用了法國 Guerande葛宏德天然灰海鹽增益風味，烤出的餅皮既薄又脆並帶有微微焦香。12種不口味披薩除有「瑪格麗特」外，還有「胡椒香腸」、「義大利沙拉米」、「西班牙火腿芝麻葉」、「漁港海鮮」、「鮮蝦芝麻葉」、「煙燻鮭魚芝麻葉」、「綜合蔬菜」、「四款乳酪核桃」、「弗倫提納」、「夏威夷」與「兒童披薩」。另外並有一款「隱藏版」甜味「巧克力披薩」。所有披薩底醬都是義大利番茄和馬芝瑞拉與切達起司做底，差別只在Topping不同。〈Pino Pizzeria〉的每日例湯只有一種選擇，本月是〈蛤利巧達湯〉，湯質濃醇、蛤蜊很多。唯一的甜點〈義大利奶酪〉用鮮奶油和鮮奶並加了香草和新竹寶山黑糖製作，口感軟嫩中帶有彈性，味道香甜。

〈Pino Pizzeria〉真的是一家「很簡單的披薩店」，簡單的就像「速食Pizza店」，但試營運期間用餐時間座位都是滿的，其中有許多是老外，他們的吃法都也都簡單，點一個披薩，再配一罐可樂，就是一餐。謝宜榮說，這就是天母人的生活方式，簡單就好，「但不能隨便」。


此文為觸mii合作交換文章

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